La nourriture au Moyen-âge

L’Histoire, de l’Antiquité à nos jours, fut marquée par de nombreux changements tant sur le plan politique que sur le plan social et culturel. L’art de la cuisine en fait notamment partie.  La cuisine a des formes, des couleurs, des odeurs et des saveurs qui varient à travers le temps et l’espace. De ce fait, évoquer l’activité culinaire à l’époque médiévale peut s’avérer fort intéressant. Pour cela, nous pourrions nous baser sur les préjugés accentués par les productions livresques ou cinématographiques représentant cette nuit de mille ans comme sombre, sale et dénuée de raffinement. Or la cuisine médiévale est infiniment plus que ça. table-ma

Du XIème ou XIII siècle, grâce au développement de la métallurgie, de nouveaux outils en fer voient le jour tels que les serpes, les bêches, les socs de charrue. Pour les animaux de trait, de nouveaux systèmes d’attelage se développent parallèlement, à l’instar du collier d’épaules pour les chevaux, ânes et mulets. Par ailleurs, au XIIIème siècle, une nouvelle pratique se généralise dans les régions les plus fertiles du bassin parisien : l’assolement triennal. Au lieu de laisser la terre en jachère, c’est-à-dire au repos une année sur deux, on cultive dorénavant cette même terre deux années successives sur trois. Cette nouvelle technique avantageuse permet d’augmenter la surface cultivable. Grâce à toutes ces révolutions techniques, il fut dorénavant possible d’accroître, de façon considérable, la surface des terres cultivées ainsi que leur rendement, si bien qu’à la fin du XIIIème siècle, la France pouvait nourrir sans difficulté ses 20 millions d’habitants.

Au Moyen-âge, les céréales constituent la base de l’alimentation en Europe. Elles sont composées des blés que nous connaissons aujourd’hui mais aussi des blés anciens comme l’épeautre et l’amidonnier ainsi que des céréales secondaires telles que l’orge, l’avoine, le seigle. A une époque où l’on manque de voies de communication et de moyens de conservations efficaces, les conditions naturelles locales déterminent fortement la nature des céréales cultivées. Prenons l’exemple du seigle : les régions bordant la méditerranée excluront cette céréale car celle-ci craint fortement la chaleur. Cette céréale est par ailleurs l’origine d’une épidémie qui causa de terribles ravages en France dès le Xème siècle: l’ergotisme, dont les symptômes étaient des plus impressionnants, allant de vertiges aux hallucinations en passant par une forte fièvre et des sensations de brulures, avait pour cause une substance toxique produite par un champignon microscopique appelé l’ergot de seigle, d’où son nom.

A lui seul, le pain pouvait apporter 80 à 90% des calories fournies par la ration alimentaire journalière. Au cours des premiers siècles médiévaux, le paysan fabrique chez lui le pain qu’il consomme. Mais à partir du XIème siècle, le seigneur installe ses moulins à ses propres frais et, afin de rentabiliser ces investissements, exige que les céréales cultivées puis récoltées sur son fief soient moulues uniquement dans ce moulin contre paiement d’une redevance. Les céréales servaient également à confectionner des galettes et préparer des bouillies. Outre sa fonction nutritionnelle, le pain représentait  une denrée symbolique puisqu’il constituait l’une des deux espèces de l’Eucharistie, le corps du Christ (la seconde étant le vin).

Les céréales et le pain constituent donc l’essentiel de l’alimentation du peuple mais les légumes et fruits représentent également un pilier important du régime alimentaire. Les légumes sont divisés en « herbe », « racines » et « bulbes » et sont mangés cuits, à l’exception de la salade. De plus, on distingue au Moyen-âge diverses sortes de légumes: les légumes verts et les légume secs comme les fèves, les lentilles, les pois. Cependant,  de nombreux fruits et légumes, et pas des moindres, ne font guère partie du répertoire alimentaire des hommes médiévaux comme la courge, la tomate, les poivrons, les piments. Ceux-ci, provenant d’Amérique, ne seront en effet amenés en France qu’au début du XVIème siècle. Concernant les fruits, le Moyen-Age a hérité de l’époque gallo-romaine la culture de nombreux arbres produisant des fruits comestibles tels que les pruniers, cerisiers, pommiers et poiriers. Dans les régions les plus méridionales, on appréciait également les amandiers, les pêchers ainsi que les figuiers. Malheureusement, les ventres médiévaux n’ont pas eu la chance de déguster les fruits de l’oranger qui ne fut planté en Provence qu’à partir du XVème siècle. Cependant, les plus riches pouvaient dors et déjà consommer quelques agrumes, à l’image des citrons et des oranges amères importées d’Italie ou d’Espagne.jambon--du-Moyen-Age

Concernant les produits animaliers, la viande était très appréciée. Toutefois, ce que nous entendons aujourd’hui par le mot « viande » était désigné au Moyen-âge par le mot « chair » : il s’agit des viandes d’élevage ou des gibiers. Les bovins, porcins et ovi-caprins (c’est-à-dire les moutons et chèvres) représentent les trois piliers de l’alimentation carnée à cette époque. La liste des volatiles consommée au Moyen-âge est également longue : on y trouve des poussins, poulets et chapons (poulets castrés), les cailles, les alouettes, les canards, les pigeons ainsi que les oies. Mais durant les jours « maigres », la consommation de viande était interdite. En effet, lors de ces journées où la viande est proscrite par l’Eglise, toutes les couches de la société ne mangent pas de viande mais du poisson.

Le climat humide et frais du Nord-ouest de la France (Bretagne, Normandie et Flandre maritime) favorise la poussée de l’herbe qui permet l’accroissement de l’élevage des bovins et, indirectement, une production de lait relativement abondante. En outre, dans les régions où le climat est très chaud, notamment en été, le lait ne peut être conservé longtemps. La technique alors trouvée afin d’empêcher les risques de prolifération microbienne est la transformation du lait en formage (ce que nous appelons aujourd’hui « fromage »). Le terme formage  vient du mot latin forma qui signifiait « forme » et qui désignait le récipient dans lequel le lait caillé était moulé.

En outre, il existe d’autres types d’aliments que nous pourrions qualifier de complémentaires : l’huile, qui est la matière grasse la plus utilisée dans les régions méridionales, va de l’huile d’olive,  à l’huile de noix en passant par l’huile de lin ou de chènevis… Le beurre ou encore d’autres graisses animales comme le lard ou le saindoux sont également utilisés. Outre les matières grasses, nous pouvons évoquer le sucre et le miel. L’importance des abeilles à l’époque était si grande que les seigneurs fournissaient  des ruches à leurs paysans, sans oublier toutefois de prélever une taxe. Concernant le sucre, il s’agit encore d’une denrée rare à l’époque et demeure par conséquent très couteuse jusqu’à la fin du Moyen-âge. Bien que les hommes en Nouvelle-Guinée avaient déjà commencé à cultiver la canne à sucre il y a 3000 ans,  ce sont les musulmans de Perse qui inventèrent les techniques du sucre tiré, du sucre pétri et le sirop qui se diffuseront en Occident grâce aux croisades.

Par ailleurs, vous serez également surpris d’apprendre que la « boisson principale » pour toutes les couches sociales au Moyen-Age était le vin ! En effet, l’eau pouvait souvent être contaminée et rendre malade. A travers le poème La bataille des vins, le Normand Henri d’Andeli écrit au début du XIIIème siècle que le roi Philippe Auguste tente d’établir un classement des grands vins du royaume. En raison des procédés de vinification bien moins élaborés qu’aujourd’hui, le vin était moins alcoolisé (entre 7 et 10 degrés probablement). Ce qui n’empêcha pas pour autant sa consommation sans modération comme ce fut le cas, dit-on, de Philippe Auguste ou de Jean sans Terre… En outre, les vins bus en France étaient généralement des vins blancs. On importait également des vins « exotiques » en provenance du Portugal (tel que le grenache), d’Italie (le muscat), de Grèce (le malvoisie). Dans les régions dont la production de vin n’est pas très active, les personnes n’ayant pas les moyens de s’en fournir doivent se contenter des boissons locales comme le cidre, la cervoise, la bière ou le poiré.

Aussi, nous assistons à un apport très abondant et très diversifié d’épices dans la cuisine médiévale. Bien que de nouvelles épices apparaissent en Europe avec les premières croisades, beaucoup d’entre elles étaient déjà présentes au début de la période moyenâgeuse, comme l’attestent le poivre et le clou de girofle, déjà utilisés dans l’Antiquité.Le premier ouvrage français de cuisine parvenu est l’ouvrage de Guillaume Tirel, dit Taillevent, qui était le cuisinier de Charles V. Son livre Le Viandier, aujourd’hui conservé au Vaticanviandier_taillevent et datant du XIVème siècle, cite pas moins d’une vingtaine d’épices telles que le gingembre, la cannelle, la graine de paradis, poivre long etc. Il est également intéressant de noter que les épices n’ont pas pour unique but d’être utilisés dans les plats : en effet, les épices aromatisent aussi les vins à l’instar du fameux hypocras. Enfin, de nombreuses légendes à propos des épices exaltaient l’imagination des hommes du Moyen-Age, ce qui est une des raisons expliquant son prestige. Par exemple, selon Barthélemy l’Anglais (grand encyclopédiste du XIIIème siècle), la cannelle provenait du nid de l’un des nombreux animaux mythiques de l’époque, à savoir le phénix. Cet oiseau, pouvant mourir puis renaitre de ses cendres, symbolisait en outre la résurrection du Christ et l’immortalité. Ainsi, la cannelle bénéficiait également de cette image.

Bibliographie:

E. BIRLOUEZ, A la table des seigneurs, des moines et des paysans du moyen-âge, OUEST-FRANCE, 2015

B. LAURIOUX, Manger au Moyen-Âge, Pluriel, 2002

 F.A